Nachtrag Wildbakers + Rezept

 

 

Vielen Dank für die überwältigende Resonanz und Feedback für die SWR Sendung „Brotzeit mit Wildbakers“ vom 19.12.2018! Für alle die die Sendung verpasst haben kommt hier der Link zur Mediathek, wo man die Sendung nochmal schauen kann:

https://swrmediathek.de/suche.htm?econt=brotzeit+mit+den+wildbakers&searchSubmit=Absenden&searchScope=SWR_Text_only&restriction=

Und für alle die das Rotweinbaguette besonders beeindruckt hat, kommt hier das Rezept:

Rezept für zwei Brote:

Für den Poolish

165 g Weizenmehl 550 

8 g Hefe

165 g Pfälzer Rotwein

 

Für den Hauptteig

335 g Weizenmehl 550

12 g Honig

11 g Salz

16 g Hefe

100 g Walnüsse, geröstet

180 g Pfälzer Rotwein

 

Pfefferpaste

50g Hartfett (z.B. Erdnussfett), flüssig

35 g Pflanzenöl

10 g Meersalzflocken

6 g Schwarzer Pfeffer, grob geschrotet

2 g. Pfeffer, fein gemahlen

12 g Reismehl oder Stärke

Alles zusammen kurz glattrühren. Nach der Gare die Baguettes mit der Paste bestreichen und direkt abbacken.

 

Für den Vorteig:

1.      Die Zutaten mit Rotwein verrühren und einen Poolish herstellen und über Nacht in der Küche stehen lassen.

Für den Hauptteig:

2.      Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf das Salz in die Maschine geben. 5 Minuten auf langsamer Stufe mischen und 3 Minuten auf schneller Stufe kneten. Jetzt das Salz zugeben und nochmal 1 Minute langsam und 2-3 Minuten schnell kneten. Jetzt kurz die Walnüsse unterlaufen lassen.

Ideale Teigtemperatur wäre 24°C. Den fertigen Teig mindestens 2 Std. ruhen lassen.

Am besten ist einer leicht eingeölten Schüssel und mit einer Folie oder Küchentuch abdecken.

3.      Dann 350 g Teigstücke vorsichtig abstechen. Anschließend den Teig vorsichtig quadratisch zusammenlegen und auf dem Tisch abgedeckt ca. 20 min. entspannen lassen. Dann den Teig etwas flach drücken, den Rand zur Mitte legen und kleine Baguettes mit spitzen Enden formen. (Typisch für französische Baguette sind spitzige Enden) Jetzt auf ein mit Hartweizengrieß bestreutes Küchentuch legen. Etwas Stoff ranziehen und das nächste Baguette daneben legen. Bei Raumtemperatur 30 Min. ruhen lassen, vor dem Backen 1 Std. in den Kühlschrank einlagern.

4.      Mit dem Schluss nach unten vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzten. Mit der Pfefferpaste bestreichen und mit einem sehr scharfen Küchenmesser oder Rasierklinge längs, schräg einschneiden.

5.      Jetzt die Baguettes in den vorgeheizten Ofen bei 260°C Ober-/Unterhitze schieben und nach Möglichkeit dampfen. Nach ca. 10 min den Ofen auf 220°C zurückdrehen.

Backzeit: 15-20 min.

Backtemperatur: 260°C fallend auf 220°C